Diogo Rocha é fã de bucheira, uma espécie de morcela, típica da Beira Alta, com um forte sabor a cebola e muita gordura.
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Nascido em Canas de Senhorim, a poucos quilómetros de Santar, Diogo Rocha sente-se duplamente em casa no Paço dos Cunhas de Santar. Além de ter raízes naquela região beirã, foi ele e a equipa que o acompanha que lançaram as sementes e deram um rumo ao restaurante que há um ano ocupa uma parte do antigo paço. Desde o início, a preocupação do chefe foi dar uma nova vida aos produtos da terra, um cuidado que se nota desde logo na carta da casa. Uma das propostas da ementa é bucheira com entrecosto cozido, puré de castanha e grelos, um prato inspirado na tradição gastronómica da Serra da Estrela e arredores (ver receita)..
A bucheira é um enchido típico da Beira Alta, que se pode incluir no grupo de morcelas. Segundo Diogo Rocha, não existe em mais lado nenhum, mas, como não foi objecto de qualquer qualificação de origem geográfica ou protegida, é difícil encontrar na região um só sabor para este enchido. "Todos os talhos têm bucheiras, mas são diferentes de lugar para lugar." Para o gosto do chefe, a melhor bucheira é a de Fiais da Telha, uma aldeia do concelho de Carregal do Sal, situada entre as serras do Caramulo e Estrela. Por tradição, a bucheira acompanha carnes cozidas, o método de confecção outrora mais usado por causa das salgas. Quanto ao sabor, é fortemente marcado pela cebola, um dos seus ingredientes, além do sangue e carne gorda, muito gorda. Diogo Rocha diz que o paladar não é comparável ao de nenhum outro enchido. "É uma morcela maravilhosa, só que é um pouco indigesta", admite o chefe do Paço dos Cunhas. Por isso, convém ter um bom estômago para a digerir ou então acompanhá-la com um touriga nacional, que, segundo o chefe, também ajuda a fazer a digestão..
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Nascido em Canas de Senhorim, a poucos quilómetros de Santar, Diogo Rocha sente-se duplamente em casa no Paço dos Cunhas de Santar. Além de ter raízes naquela região beirã, foi ele e a equipa que o acompanha que lançaram as sementes e deram um rumo ao restaurante que há um ano ocupa uma parte do antigo paço. Desde o início, a preocupação do chefe foi dar uma nova vida aos produtos da terra, um cuidado que se nota desde logo na carta da casa. Uma das propostas da ementa é bucheira com entrecosto cozido, puré de castanha e grelos, um prato inspirado na tradição gastronómica da Serra da Estrela e arredores (ver receita)..
A bucheira é um enchido típico da Beira Alta, que se pode incluir no grupo de morcelas. Segundo Diogo Rocha, não existe em mais lado nenhum, mas, como não foi objecto de qualquer qualificação de origem geográfica ou protegida, é difícil encontrar na região um só sabor para este enchido. "Todos os talhos têm bucheiras, mas são diferentes de lugar para lugar." Para o gosto do chefe, a melhor bucheira é a de Fiais da Telha, uma aldeia do concelho de Carregal do Sal, situada entre as serras do Caramulo e Estrela. Por tradição, a bucheira acompanha carnes cozidas, o método de confecção outrora mais usado por causa das salgas. Quanto ao sabor, é fortemente marcado pela cebola, um dos seus ingredientes, além do sangue e carne gorda, muito gorda. Diogo Rocha diz que o paladar não é comparável ao de nenhum outro enchido. "É uma morcela maravilhosa, só que é um pouco indigesta", admite o chefe do Paço dos Cunhas. Por isso, convém ter um bom estômago para a digerir ou então acompanhá-la com um touriga nacional, que, segundo o chefe, também ajuda a fazer a digestão..
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Bucheira, entrecosto cozido, puré de castanha e grelos: (4pessoas)
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2 bucheiras; 0.6 Kg de entrecosto; 0.5 Kg de castanhas; 0.5 Kg de grelos; 100g cebola; 20g de alho laminado; 10g de pimenta branca; 1g pimenta da Jamaica; 1 folha de louro.
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LIMPE o entrecosto, deixando os ossos bem limpos. Coza o entrecosto e a bucheira com as especiarias, o alho, louro e um fio de azeite. Faça um refogado com azeite, alho e cebola; junte as castanhas e um pouco de água; tempere com sal e pimenta, tape o tacho e deixe cozer. Depois de cozidas as castanhas, faça o puré e rectifique temperos. Coza os grelos na água de cozer as carnes.
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In "Revista Única (Expresso), 09/10/2009, por Teresa Resende"
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2 bucheiras; 0.6 Kg de entrecosto; 0.5 Kg de castanhas; 0.5 Kg de grelos; 100g cebola; 20g de alho laminado; 10g de pimenta branca; 1g pimenta da Jamaica; 1 folha de louro.
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LIMPE o entrecosto, deixando os ossos bem limpos. Coza o entrecosto e a bucheira com as especiarias, o alho, louro e um fio de azeite. Faça um refogado com azeite, alho e cebola; junte as castanhas e um pouco de água; tempere com sal e pimenta, tape o tacho e deixe cozer. Depois de cozidas as castanhas, faça o puré e rectifique temperos. Coza os grelos na água de cozer as carnes.
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In "Revista Única (Expresso), 09/10/2009, por Teresa Resende"
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