Aqui há tacho!

Quando se fala de politica, vem-me sempre à cabeça a palavra Tacho... vá-se lá saber porquê.

E já que se fala de Tacho, deixem-me que desta vez, arrede um pouco as atenções da vida politica e se fale do dito Tacho na verdadeira ascensão da palavra.

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Diogo Rocha: "No Paço dos Cunhas de Santar faz-se uma cozinha de base portuguesa, com os produtos da região, mas usam-se as técnicas modernas para proporcionar refeições mais equilibradas."

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Não foi por acaso que Diogo Rocha escolheu como ponto de encontro o granítico paço seiscentista, mandado construir por D. Pedro da Cunha ao estilo da Renascença italiana. É aqui que está aquilo a que ele chama o seu "filho legítimo". Aberto há um ano, o restaurante Paço dos Cunhas de Santar é 100 por cento da responsabilidade do jovem chefe, "desde o desenho do espaço de trabalho às propostas da lista". No Paço dos Cunhas faz-se uma cozinha "de base portuguesa". Os produtos da região são os protagonistas, mas é-lhes dada "uma volta utilizando as técnicas modernas para proporcionar uma refeição mais equilibrada". E o primeiro protagonista das cinco refeições que o chefe apresentará ao longo de Outubro é a amora silvestre, que, não sendo exclusiva da região do Dão, abunda nos terrenos do paço, à volta das vinhas. Diogo Rocha costuma usar este fruto no empratamento, como elemento decorativo, mas decidiu dar ainda mais destaque à amora criando uma nova sobremesa. "É o que fazemos habitualmente; criamos os pratos em função do produto."

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Creme queimado de amoras com bolacha de milho e avelã: (4 pessoas)

200 g amoras;50 g de açucar em pó; 3 gemas; 0,260l de natas; 0,3 dl de leite; 3 claras; 40 g de manteiga; 20 g de farinha de trigo; 40 g de farinha de milho; 50 g de avelã em pó.

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Triture as amoras e passe pelo chinês. Junte o açucar e as gemas, e adicione o puré de amora mexendo sempre. Ferva as natas com o leite e adicione ao preparado anterior, mexendo com as varas. Passe todo o preparado pelo chinês coloque em taças e leve ao forno a 100 graus durante 55 minutos. Para a bolacha, bata as claras ligeiramente, junte as farinhas e a manteiga e mexa bem. Espalhe a massa num silpat com o formato que desejar, ou numa folha de papel vegetal, e leve ao forno a 160 graus cerca de 4 minutos.

In "Revista Única (Expresso) 03/10/2009 por Teresa Resende"