Diogo Rocha: "O Queijo da Serra é um produto que não precisa de muitas voltas para brilhar"

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Barrar um pão com Queijo da Serra a qualquer hora do dia era um gesto tão normal na infância e adolescência de Diogo Rocha como comer um pedaço de pão com manteiga. "É um produto que sempre existiu em casa dos meus pais", recorda o chefe do Paço dos Cunhas de Santar. "A minha mãe só se zangava por eu lamber a colher e voltar a pô-la no queijo." Hoje em dia, os hábitos de consumo mantêm-se mas as tentações são um pouco diferentes. Quando está com um ratinho, o chefe prepara uma fatia de pão com lascas de cabrito, coloca uma noz de Queijo da Serra em cima da carne e depois leva-a a gratinar. Segundo ele, é uma refeição ligeira que "funciona lindamente". Queijo da Serra aquecido acompanhado com legumes ou migas, gelado de Queijo da Serra, ananás caramelizado com Queijo da Serra ou um simples bife com o dito são pratos que constam ou já constaram nas cartas dos restaurantes da Quinta do Cabriz ou do Paço dos Cunhas de Santar, dos quais Diogo Rocha é chefe executivo. Mas as composições das receitas não são por regra complicadas. O Queijo da Serra, "por si só, já é um excelente produto". Quanto ao sabor, o chefe considera o queijo que os pequenos produtores fazem em casa melhor. Mas termos de segurança, concorda que o produzido de forma controlada tem mais qualidade. Quem não se quer arriscar a comprar gato por lebre, o melhor é optar por um produto DOP, desde que acompanhado pelo rótulo de certificação oficial e pelo numero de identificação do produtor (informação fixada na parte de baixo do queijo). A receita não será a mesma que Columela, oficial do exército romano, descreveu há quase 2000 anos no primeiro grande tratado de agricultura conhecido. Mas é seguramente um dos mais antigos e melhores queijos do mundo.

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In "Revista Única (Expresso), 31/10/2009, por Teresa Resende"

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Arroz com chá

Há cada vez mais gente a utilizar carqueja em culinária. Para Diogo Rocha, é "um sabor de infância". A carqueja é muito usada na Beira Alta para infusões e tempero de pratos, como o arroz de carqueja. Foi por causa da familiaridade com esta receita tradicional que o chefe de Canas de Senhorim decidiu transformá-la numa das opções da ementa do Paço dos Cunhas de Santar, sem grandes alterações em relação à confecção original. Ou seja, o chefe coze o arroz numa infusão da planta. A única diferença é que no restaurante, "Às vezes, reduz-se o chá para concentrar ainda mais o sabor a monte", explica Diogo. Na verdade, é nos montes e matagais, sobretudo no Norte, que a carqueja nasce espontâneamente ao lado de outras plantas bravas, como a giesta, a esteva e o tojo. O que se aproveita para cozer o arroz ou para temperar carnes estufadas- diz-se que dá um sabor bravo ao coelho manso- são as pontinhas dos caules. Ainda assim, na opinião de Diogo Rocha, é preferível fazer infusões e usar os caldos para temperar do que empregar os caules directamente nas marinadas. Entre Abril e Maio, a planta enche-se de uma flor amarela que é colhida e seca e serve também para fazer infusões, não para condimentar a comida, mas para beber. Este chá é muito apreciado por ter um efeito diurético. Também se pode comer a flor, que segundo o chefe do Paço dos Cunhas de Santar, é resinosa e tem um sabor adstringente.
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In "Revista Única (Expresso), 17/10/2009 por Teresa Resende"

Um Tesouro Beirão

Diogo Rocha é fã de bucheira, uma espécie de morcela, típica da Beira Alta, com um forte sabor a cebola e muita gordura.
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Nascido em Canas de Senhorim, a poucos quilómetros de Santar, Diogo Rocha sente-se duplamente em casa no Paço dos Cunhas de Santar. Além de ter raízes naquela região beirã, foi ele e a equipa que o acompanha que lançaram as sementes e deram um rumo ao restaurante que há um ano ocupa uma parte do antigo paço. Desde o início, a preocupação do chefe foi dar uma nova vida aos produtos da terra, um cuidado que se nota desde logo na carta da casa. Uma das propostas da ementa é bucheira com entrecosto cozido, puré de castanha e grelos, um prato inspirado na tradição gastronómica da Serra da Estrela e arredores (ver receita)..
A bucheira é um enchido típico da Beira Alta, que se pode incluir no grupo de morcelas. Segundo Diogo Rocha, não existe em mais lado nenhum, mas, como não foi objecto de qualquer qualificação de origem geográfica ou protegida, é difícil encontrar na região um só sabor para este enchido. "Todos os talhos têm bucheiras, mas são diferentes de lugar para lugar." Para o gosto do chefe, a melhor bucheira é a de Fiais da Telha, uma aldeia do concelho de Carregal do Sal, situada entre as serras do Caramulo e Estrela. Por tradição, a bucheira acompanha carnes cozidas, o método de confecção outrora mais usado por causa das salgas. Quanto ao sabor, é fortemente marcado pela cebola, um dos seus ingredientes, além do sangue e carne gorda, muito gorda. Diogo Rocha diz que o paladar não é comparável ao de nenhum outro enchido. "É uma morcela maravilhosa, só que é um pouco indigesta", admite o chefe do Paço dos Cunhas. Por isso, convém ter um bom estômago para a digerir ou então acompanhá-la com um touriga nacional, que, segundo o chefe, também ajuda a fazer a digestão..
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Bucheira, entrecosto cozido, puré de castanha e grelos: (4pessoas)
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2 bucheiras; 0.6 Kg de entrecosto; 0.5 Kg de castanhas; 0.5 Kg de grelos; 100g cebola; 20g de alho laminado; 10g de pimenta branca; 1g pimenta da Jamaica; 1 folha de louro.
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LIMPE o entrecosto, deixando os ossos bem limpos. Coza o entrecosto e a bucheira com as especiarias, o alho, louro e um fio de azeite. Faça um refogado com azeite, alho e cebola; junte as castanhas e um pouco de água; tempere com sal e pimenta, tape o tacho e deixe cozer. Depois de cozidas as castanhas, faça o puré e rectifique temperos. Coza os grelos na água de cozer as carnes.
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In "Revista Única (Expresso), 09/10/2009, por Teresa Resende"
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